Creérselo

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 16 de agosto]

Se acaba agosto y llega septiembre. Hasta ahí, nada noticiable. Pero el último cuatrimestre del año puede ser decisivo para la hostelería aragonesa. Habrá eventos significativos –hasta ahí puedo leer− que tratan de poner en valor, para ahora y para siempre, nuestra gastronomía y también la agroalimentación aragonesa.

Que, por diferentes razones, nunca ha conseguido ocupar un espacio significativo en el panorama nacional. Galicia es marisco y poca elaboración; el País Vasco, tradición sofisticada; Cataluña, modernidad; Andalucía, simpatía y platillos eficaces sin más complicaciones. ¿Y nosotros? ¿Qué somos para el resto del país?

Probablemente, una cocina sincera, sin más pretensiones. Excepcional cordero para ellos –ternasco para nosotros− a la brasa o asado; algunos frutos de la huerta –no la borraja, lamentablemente, que sigue siendo una gran desconocida−; en ocasiones caza y potajes. Y algunos vinos significativos.

Es lo que hay. Es como nos ven. Y en las últimas décadas, cuando de forma vacilante, no nos engañemos, se ha apostado por promocionar nuestra gastronomía, no se ha encontrado una idea potente, un hilo conductor capaz de trascender nuestras fronteras y convertirse en foco de atracción para foranos.

¿Se come bien aquí? Sí. ¿Se podría comer mejor? También. Pero nos sigue faltando esa autoestima capaz de presumir de lo nuestro. A la postre, las fabes no son más que alubias grandes bien promocionadas, como podrían ser los boliches del Pilar. Y el chilindrón, guiso excepcional, siempre que se haga con tiempo y mimo, y o con mezclando cuatro botes vulgares.

No hay que engañarse. Nadie viene a Aragón para comer. De ahí que la mayoría haya optado por lo cómodo, paellas funestas, pizzas aburridas, lomos a la riojana o simplezas por el estilo. Lo que no implica que se pueda ir invirtiendo el camino, con arroces con conejo, pizzas o empañadas con longaniza o chilindrones de carne.

Pero, antes, hay que creérselo.

Lo artesano

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 23 de agosto]

Dentro de esta confusión alimentaria que nos invade, la palabra «artesano» parece un valor seguro. Pero el asunto no está tan claro. Al revés, introduce más confusión en un mundo en el que parecen convivir sin problemas lo macro y lo micro, ambos con sus virtudes y defectos. O si no piensen en qué fue de aquellas micrococacolas que aparecieron hace unos años con gran fuerza y hoy apenas subsisten algunas.

Parece evidente que la presencia de la palabra en un bote o lata presente en las grandes superficies, máxime si se decoran con gomitas o mantelitos a cuadros, es un factor que anima a la compra, más allá del posible sobrecoste. Que vende, especialmente si se alía con la añoranza de la comida “de pueblo”, casera o familiar. ¡Cómo si no hubiera pueblos, casas o familias donde se come de pena!

Al escapar de los mentados productos artesanos-industriales, sí podemos encontrarnos con productos auténticamente artesanos, que para eso están definidos por la normativa. Que son una mínima parte de los que llegan al mercado. En general, elaborados en pequeñas explotaciones, con limitada capacidad de producción y a cargo de los propietarios; de ahí, normalmente, se deduce mimo por su trabajo, predilección por las mejores materias primas, así como cuidados procesos de trabajo.

Pero todo lo anterior no implica que el resultado sea satisfactorio. Basta recordar el vino que hace el cuñao en los ratos libres, el paté de la tía del pueblo o las mermeladas de la abuela. A veces buenas, a veces funestas.

Quiérese decir aquí que, como normal general, mejor lo artesano, pero que sea bueno, dentro de su variabilidad. Pues también existen consumidores que prefieren salchichas, cervezas o panes siempre iguales a sí mismos; y tienen derecho a ello.

El resto, los curiosos y amantes de lo local, nos decantamos por esa variabilidad –humana, animal y vegetal−, siempre dentro de la calidad, que enriquece la vida, y no sólo gastronómica.

Demandas

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 16 de agosto]

Parece que un abogado sevillano acaba de presentar una denuncia contra las autoridades sanitarias por su «pasividad y negligencia» en el control del tabaco, ya que «han consentido y consienten la presencia y comercialización de productos altamente tóxicos en los cigarrillos, capaces de provocar cada año más de 50 000 muertes sólo en España además de graves enfermedades en cientos de miles de ciudadanos», según se afirma en la denuncia.

Por si la cosa va en serio, y no se trata de la típica noticia de agosto –como si la actualidad durmiera estos días−, ni ansia de notoriedad por parte del letrado, le sugerimos alguna idea más, una vez que parece estar familiarizado con este tipo de denuncias.

Las autoridades permiten las estivales barbacoas, cuando son conscientes de que este tipo de cocina genera compuestos cancerígenos, que sin duda incrementarán la mortalidad nacional, más allá de los posibles incendios o ahogamientos a causa del humo. A por ellos.

Todos somos conscientes de que la epidemia de obesidad que nos asola tiene su causa en la combinación de bebidas azucaradas, comida basura, cáterin sin conciencia nutricional, preparados alimenticios, etc. Al juzgado con los que lo permiten.

Que se prohíba el alcohol, directamente. Aunque vuelvan las mafias, como demostró la ley seca estadounidense, viviremos más sanos y más tiempo. Además, al no podernos evadir de la realidad, sufriremos la crisis en toda su crudeza, como debe ser.

¿Cómo permiten las autoridades sanitarias nuestro elevado consumo de café? Negligencia que debe ser castigada. ¿Y los transgénicos? ¿Acaso son buenos? A la cárcel los que comercializan con ellos. Por no hablar de quienes permiten esas tapas resequidas sobre las barras o los lamentables menús que a veces tenemos que ingerir. ¡Que los detengan también por ello!

Total la justicia, en estos días, además de barcenas, eres y demás, apenas tiene trabajo. Que trabajen los jueces, que así nuestra salud se lo agradecerá.

Que se la coman

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 30 de agosto]

Ya está aquí. Por mucho que las poderosas empresas agroalimentarias hubieran ya convertido la producción de carne en una industria al modo de la automovilística, faltaba ir más allá. Y ya hemos llegado. Podremos comer carne, “hamburguesas”, a partir de células madre de vacuno, eso sí, ecológico.

Dicen que ha costado 248 000 euros y cinco años de trabajo (se supone que sin contar los sueldos del equipo de la Universidad de Maastricht, ni su equipamiento), pero que el coste de esta ¿hamburguesa? se reducirá según se vaya industrializando.

De entrada, la maquinaria ideológica ya ha comenzado a funcionar. Apelando al prestigio de la FAO –menguado, sí, pero referente todavía−, los responsables de este conglomerado de células, unas 20 000, nos dicen que paliará el  hambre en el mundo –aunque no dice si los insectos servirán de guarnición o crujiente ensalada−; que reducirá la contaminación debida a los pedos de las vacas en cautividad; y evitará tener que sembrar miles de las hectáreas que ahora se utilizan para cultivar la soja y el maíz que se comen los animales. ¡Qué lindo!

Una vez modificado a gusto de la industria el sistema alimentario del planeta, auspiciando transgénicos, cuyas semillas no sirven para plantar; generando enormes extensiones de monocultivos, que terminan con la biodiversidad y la cultura local; teniendo que recurrir a numerosos antibióticos, para que los bichos lleguen sanos al matadero, perdón, al sacrificio; convirtiendo a muchos “ganaderos autónomos” en utópicos asalariados de quien les compra los animales –fijando precios− y les vende crías, alimento y medicinas; creando consumidores adictos desde niños, a través de regalos o estudiadas campañas publicitarias; haciendo que comamos bonitas pero insípidas frutas, todas iguales a sí mismas…

Tras crear el caos y despilfarro actual, en vez de volver atrás, hacia lo sensato, lo micro y lo cercano, otra vuelta de tuerca. Pues que con su kétchup se la coman.

UAGA denuncia que en Aragón sólo hay 2040 agricultores menores de 34 años

Según datos facilitados por el FEGA sobre la distribución de las ayudas PAC en 2012, de los 46 050 solicitantes en Aragón:
- El 39.04% (17.979) están ya jubilados y reciben el 23,21% de Las ayudas.
- El 22.75% (10.475) se jubilarán en los próximos años y reciben el 24.6% de las ayudas.
- En 10 años el 48 % (28 454) de los actuales solicitantes PAC estarán jubilados.
- Por el contrario de 45 a 54 años son 9863 perceptores (21.42%).
- Por debajo de 44 años son 7722 (16,8) los que perciben ayudas.
- Es destacable que menores de 34 años solo son 2040 agricultores y ganaderos, el 4.43%.

UAGA manifiesta su preocupación por el envejecimiento de la población del sector agrario y pone de relieve la necesidad de relevo generacional para seguir produciendo alimentos y para el mantenimiento de nuestros pueblos y del medio ambiente.

La campaña 2013 del Espárragode Navarra ha sido muy buena

Más de 170 000 kilos en fresco y alrededor de 2 millones de kilos más en conserva. Son las cifras que ofrece la IGPEspárrago de Navarra, que también se extiende por Aragón y La Rioja, satisfecha con esta campaña, que mantiene cifras respecto de la de 2012, cuando se certificaron casi 184 000 en fresco y poco más de 2 millones en conserva.

Este año, una particularidad climatológica ha provocado un cambio que ha sido más que positivo: las  lluvias de la primavera impidieron que se prepararan a tiempo los caballones por lo que la campaña se retrasó inicialmente. El mes de junio permitió retrasar la finalización de la campaña permitiendo que las zonas más frescas retrasaran la recogida hasta el mes de julio en las 936,46 hectáreas inscritas en la IGP.

Una compañía más ha decidido elaborar en fresco y otras tres más en conserva, aumentando de 43 a 47 el número de empresas inscritas con producto certificado.

Por todo ello, la campaña ha sido muy buena, argumentan desde la IGP, animando al consumo en conserva de este producto tan emblemático, tan nuestro y tan saludable.

Ana Garcés-Claver, investigadora del CITA El CITA realiza estudios sobre compuestos nutraceúticos en pimiento y cebolla

El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, del Departamento de Industria e Innovación, está desarrollando  técnicas analíticas y moleculares para el estudio de compuestos nutraceúticos en pimiento y cebolla. La investigación está financiada por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias y Alimentarias, INIA.

En diferentes entradas de pimientos se está trabajando en la detección  y evaluación del contenido en capsinoides, compuestos biosintetizados únicamente en el pimiento y que al ingerir este fruto, no causan irritación porque no pican, al contrario que los capsicinoides, también presentes en el pimiento, y responsables del carácter picante de esta hortaliza.

Para la industria farmacéutica y el desarrollo de fármacos los capsinoides ofrecen las mismas ventajas como principios activos que los capsicinoides, con la ventaja de no provocar irritación dada la ausencia del carácter picante. En la cebolla, los compuestos responsables del picor son los sulfóxidos de cisteína, que a la vez son considerados antiasmáticos y antiplaquetarios. Los investigadores están cuantificando  y evaluando el contenido de sulfóxidos de cisteína en diferentes tipos de cebollas  para la selección de variedades en función de su composición.