¿Minicocina?

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 29 de noviembre]

Nadie duda del auge de las tapas, que quizá sea una de las más significativas contribuciones de la gastronomía española a la mundial. De hecho, aquí acabamos de asistir a los concursos de Zaragoza y provincia, y el de Huesca, y ahora llega Aragón con gusto (de tapas), donde no se concursa, sino que se presume de la mejor tapa en más de 200 establecimientos de las tres provincias.

Sentado lo anterior, y animando a todo el mundo de disfrutar de las tapas, quizá sea el momento, una vez degustada y convenientemente regada, de sentarse a reflexionar acerca del concepto tapa. Pues no son tapas todo lo que se ofrece en las barras de los bares.

Entendiendo que pueda haber otras opciones, considera uno que la tapa es un bocado rápido y mínimo –lo que no implica malo y rustico−, un complemento alimenticio a la bebida, que sirve de aperitivo antes de la comida o cena; que se disfruta habitualmente con las manos, quizá ayudado por un palillo o una cucharilla; y siempre con el codo en la barra, mejor en compañía.

Es decir, una cosa es la minicocina y otra las tapas. A veces nos sirven algunas en determinados bares –deliciosas, no lo vamos a negar− que requieren abundantes cubiertos y, especialmente, otras condiciones: mesa, espacio, tranquilidad. Y, a codazos, es difícil disfrutar de las mismas. Como si fuera un trozo de un menú degustación, pero de pie y en malas condiciones.

En la gastronomía, tan importante como el texto es el contexto. Si no saben igual unas sardinas asadas a la orilla del mar que en un restaurante de la España profunda, lo mismo pasa con los minibocados denominados tapas. Y sin denigrar de la creatividad en las tapas, que la hay y muy acertada, nada sería peor para nuestros bares que tratar de colocar los platos de minicocina muy elaborada entre vino y caña.

A la tapa, lo que es la tapa, y a la cocina, lo que es propio de ella. Pues sepan que servir una croqueta en su punto, desgraciadamente, no está al alcance de todos.

¿Saturados?

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 22 de noviembre]

Hace poco Aragón con gusto, anteayer las nuevas estrellas, ayer la inauguración de la Feria agroalimentaria de Huesca, hoy de tapas por Huesca y Zaragoza, el lunes Love Clients, la próxima semana Aragón con gusto de tapas, pronto la navidad, momento coquinario por excelencia… La oferta se acumula, quizá en exceso, pero demuestra que el sector, la gastronomía, está más viva que nunca, a pesar de la crisis.

Y aunque diversas circunstancias han provocado esta ingente sucesión de eventos gastronómicos, con la ansiedad que ello conlleva en aficionados y profesionales, lo cierto es que no puede ser casual esta reivindicación del «hecho gastronómico, que decía el ilustrado.

No hace tantas décadas que comer era simplemente una necesidad, cuando no un problema. La transición política y el crecimiento económico con el que coincidió, además de nuestra incorporación a Europa, convirtieron la comida en gastronomía y placer, probablemente con todos los excesos que conlleva el venir desde largos años de hambre.

Y ahora, con esta peculiar crisis, instalada para quedarse, mientras el hambre comienza a atisbarse como grave problema para muchos, otros van puliendo los excesos en la mesa y recuperan la gastronomía en su mejor sentido, placer, convivialidad y cultura; aspectos que no exigen necesariamente un gran desembolso económico. No se disfruta menos de un par de frescos huevos –de gallinas criadas en libertad− fritos –en aceite de oliva extra virgen−, que del mejor de los caviares. Y quien crea lo contrario tiene gravemente alteradas tanto sus capacidades sensoriales como las mentales.

Veamos pues el lado positivo de la crisis. Paralelamente a una hostelería que va descubriendo que se puede ofrecer calidad sin excederse en el precio, recuperemos nosotros el placer de la mesa y las barras, en la medida de nuestras posibilidades. Y luchemos para que no nos lo quiten o prohíban.

Gurús

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 15 de noviembre]

Vaya por delante que, como consumidor habitual de vino, a uno le resbalan las opiniones de Parker. Como tantos otros –cada vez menos, eso sí−, nuestra generación ha nacido inmersa en la cultura del vino, desde las rebanadas con pan y azúcar, hasta su disfrute en la mínima celebración. Cultura mediterránea donde el vino, amén de alimento sagrado, es relación, convivencia y placer.

Pero, ciertamente, los que seguimos disfrutando del vino, no podemos bebernos todo lo que en el ámbito mediterráneo se produce. Por mucho que lo intentemos, y lo hacemos, es necesario exportar vino, venderlo fuera. Especialmente en los lugares emergentes, como Estados Unidos, Canadá, Rusia o China.

Pero allá el vino resulta ajeno a su tradición, es una moda sobrevenida –y que dure− que necesita imbricarse en su cultura, normalizarse y convertirse en hecho habitual. Mientras tanto, y especialmente donde se imponen los modos anglosajones, necesitan referencias, gurús en definitiva.

Y allí entra Parker. Sus opiniones, los puntos que concede, supone multiplicar por bastante la venta de vinos en dichos mercados. No es broma, hoy los importadores lo primero que preguntan a una bodega es por el número de puntos Parker; si los hay, se negocia, de lo contrario, hasta otro día.

Y si queremos que nuestras bodegas sigan produciendo esos magníficos vinos, tienen que vender fuera; así los escasos que quedamos –siendo optimistas, en España no llegamos a veinte litros de consumo al año− celebramos con alborozo cada nueva puntuación.

Enhorabuena, pues, a Alto Moncayo por ese doblete de cien puntos. Merecidos, aunque algunos sigamos sin entender cómo se pueden medir las sensaciones de forma numérica. Pero enhorabuena, sobre todo, a los consumidores de Alto Moncayo, y la hermana Borsao, que podremos seguir disfrutando de esas magníficas garnachas del Campo de Borja.

Cerró el Bole

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 8 de noviembre]

Los más aficionados al vino ya lo saben, pero otros todavía no. El mítico Bole, el bar de vinos que abrió en Zaragoza José Luis Borlán ha cerrado sus puertas. Y no las volverá a abrir, al menos en su antiguo emplazamiento. José Luis seguirá atendiendo a su clientela en La Scala, pero los amantes del vino han perdido −¿de momento?− un lugar de referencia.

Procedente de Sariñena, Borlán, Bole, consolidó en Zaragoza un modelo exitoso para disfrutar del vino. No era el primer intento, pero sí el que mejor se consolidó, convirtiéndose en referencia. Los vinos por copas, bien conservados y con la rotación necesaria para disfrutarlos en condiciones óptimas. Una vajilla en consonancia para percibir mejor los matices gustativos. La posibilidad de consumir botellas enteras, aliviando un poco nuestro bolsillo. La rotación y presencia de vinos poco conocidos por el vulgo, pero de enorme interés. Un servicio eficaz y, lo más importante, amante y conocedor de los vinos que servía.

Aspectos que quizá hoy hayan asumido numerosos establecimientos, pero que hace diez años, cuando nació El Bole no eran tan habituales en esta ciudad, epicentro de zonas vinícolas, pero todavía carente de una cultura de consumo a la altura de la calidad de la producción circundante.

Lo menos importante son las causas de este deceso, el cansancio, los gastos crecientes, la bajada de clientes… Lo triste es la pérdida, compensada por lo que ha dado a la ciudad, por los momentos de placer sucedidos en su barra, las mesas del fondo o los taburetes de la entrada, y por aquellos que, de una forma u otra, han seguido la estela.

Si somos, y lo somos, una potencia en calidad de producción vinícola, también deberíamos serlo a la hora del consumo. Exigiendo vinos a su temperatura, en copas adecuadas, recién abiertas las botellas a ser posible –o bien conservadas−, a buen precio, etc.

Ese será el mejor legado del Bole.

Buen gusto

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 1 de noviembre]

Aunque quizás un poco constreñidos por las fechas obligadas, que no son malas, la hostelería aragonesa se ha unido, por fin, en el marco del festival gastronómico Aragón con gusto, centrado en restaurantes y hoteles, hasta el 10 de noviembre, y con especial atención a las tapas, a partir de finales de noviembre.

Ya era hora. No es malo que haya actividades, concursos, certámenes, festivales, etc. de carácter local o provincial, pero era necesario ir más allá. Si ya como comunidad somos poco conocidos en el resto del país –desde el punto de vista gastronómico, al menos−, si descendemos… ¿O alguien conoce los concejos de Asturias? Pero fabada, erizos, sidra y arroz con leche sí le suenan.

Por diferentes circunstancias, hemos pecado en esta tierra de fragmentación, de rencillas entre vecinos, de envidias ante quien destaca. Y así resulta imposible crear una imagen de marca, un concepto, el que sea, que trascienda las fronteras y anime a venir al forano. Una vez aquí ya le volveremos locos con las especialidades locales, pero primero debe acercarse.

Así pues, bienvenido este festival que trata de crear esa imagen de marca para la gastronomía y turismo aragonés. Donde, aunque tímidamente, aparecen los alimentos aragoneses que, desde hace demasiados años, parecían enfrentados con sus establecimientos. De hecho las acciones conjuntas con el departamento de Agricultura siguen brillando por su ausencia. Cosas de la política, de los presupuestos o de la desidia.

Pero hoy toca columna más o menos optimista. Se han sentado los mimbres para futuras colaboraciones entre asociaciones profesionales; parece interesante y rentable para todos sumar y no restar; son muchos quienes han respondido a la colaboración propuesta. Puede quizá que estas fechas, entre el Pilar y la nieve, sean al fin las del relanzamiento promocional de nuestra gastronomía. Que así sea y brindemos por ello.