Guerrillas

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 28  de marzo]

Puede que haya brotes verdes, pero el sector apenas los detecta. Y es posiblemente el más sensible al circulante en manos de los consumidores. Si uno tiene, sale de tapas, visita restaurantes, compra vino, disfruta de la gastronomía, en definitiva. De lo contrario, y como pueda, se alimenta.

No obstante, el sector trata de sobrevivir. Los productores, bodegas incluidas, tratando de exportar, aunque sea a precios ridículos, y compitiendo por un exiguo mercado interior. Recuerden y asúmanlo, por más que les pueda la vergüenza, de la Unión Europea, tan sólo Noruega bebe menos vino per capita que nosotros. Por su parte, bares y restaurantes, lanzando campañas promocionales, jornadas, actividades diversas, etc.

Con lo que el consumidor pudiente, aunque sea a ratos, sale beneficiado, al encontrarse, sin merma de la calidad en muchas ocasiones, con una sobreoferta competitiva, precios más ajustados con diferentes excusas y muchas, muchísimas razones y oportunidades para salir de casa.

Pues los productores, especialmente las bodegas, han optado por una economía de guerra. Se acabaron los altos precios, los lujosos eventos, las atenciones a los compradores –la hostelería−; hoy se impone la guerrilla, la acción directa sobre el consumidor.

De ahí las numerosas actividades que pueblan nuestros locales. Cenas maridadas a precios casi de risa; catas y degustaciones por apenas lo servido; promociones en las tiendas, siempre que el cliente invierta lo mínimo. Y con lo mejor de cada ejército. Enólogos, gerentes, directores comerciales, los mejores vendedores, se han lanzado a las calles, a las barras y a las mesas en busca de ese cliente, no perdido, sino reticente al gasto debido a sus condiciones, actuales o futuras.

Ya no solamente nos quieren a los profesionales. Las bodegas se aprestan a recuperar a un público atemorizado por la crisis. Y este, si puede, debe aprovechar la situación –que quizá sea permanente por otra parte−, nunca ha sido tratado como se merece, como el rey de la casa. Algo bueno debía tener este cambio de paradigma.

En prevengan

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 21  de marzo]

Bastantes restaurantes, y más en estos tiempos, tienden a relajarse en demasía. La falta de clientes –o, también, el exceso de ellos, mientras los vecinos se encuentran vacíos−, la incertidumbre ante cuántos y cuándo vendrán, la escasez de personal fijo, etc. son situaciones que hacen tender a los restaurantes hacia una cierta apatía. ¿Para cuantos cocinaré esta noche?

De ahí la importancia pedagógica del certamen de restaurantes que se está celebrando en Zaragoza y su provincia hasta finales de mes. Como es sabido, una cincuentena de restaurantes ofrecen un menú cerrado a 25 o 45 euros, bebida incluida, a disposición del público general.

Y también del jurado que concederá los premios, desconocido, por más que se pueda intuir o sospechar si esa mesa lo es, y que aparece sin avisar previamente. De forma que puede ir, precisamente, ese día en que uno de los camareros está de baja y se ha llenado el restaurante. O justo esa noche en que el cocinero, aburrido de no trabajar, decide cerrar antes de la hora habitual. Por no decir el día en que se ha agotado uno de los productos del menú y, total para cuatro, se decide sustituirlo por otro que está en la cámara.

Situaciones probablemente comprensibles, que explicitan el complicado momento en que se encuentra nuestra restauración, con una oferta muy superior a la demanda actual, y previsiblemente futura. Pero que no tienen por qué afectar a quien religiosamente abona su factura, sin plantilla completa, yendo en vano al comedor o teniendo que degustar un plato no previsto.

Lo que implica que los establecimientos responsables, quienes apuesten por el futuro, se encuentren, todavía más, en prevengan. Cualquiera, incluso esa aparente reunión de amigotes, puede ser jurado y dar al traste con las aspiraciones de ganar.

Magnífica fórmula para atender a la clientela: ojalá el certamen durara todo el año o al menos sus miríficos efectos.

Gourmets

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 14  de marzo]

No faltó Aragón a su cita con el Salón de Gourmets, compartiendo estand la mayoría de expositores, aunque, por razones históricas, en el catálogo aparezca como de la Cámara de Comercio e Industria de Huesca. Allí había productores turolenses, zaragozanos y oscenses que, según contaron, han establecido los suficientes contactos para justificar su presencia –subvencionada− en la feria. Y ciertamente, había más aragoneses, agrupados en otro sector o por su cuenta, pero importante debe también ser vender marca y territorio.

Tampoco era la misma visibilidad que comunidades históricas en la promoción agroalimentaria, como Navarra o el País Vasco, y ni siquiera próxima a otras emergentes y más parecidas a la nuestra, como Castilla León, peor se estaba. Eso sí, dado que el lema «Aragón con gusto» parece estar llamado a ser el de nuestra promoción agroalimentaria, y que, según nos dicen, los departamentos de Agricultura y Turismo –Economía− están por la labor de coordinarse, no se vio está alianza entre producto y elaboración. Y gourmet, en cualquiera de sus acepciones, implica alimento y cocina. El primero se vio, pero el segundo no. Y no será por falta de oportunidades en una feria veterana, que se ocupa de ambos aspectos.

«Aragón con gusto», entendido como plataforma de promoción de nuestra gastronomía, se nos vendió en forma de paraguas global, de marca general, de actuación a lo largo de todo el año. Y esperamos –deseamos− que así sea. Pero prácticamente vencido ya el primer trimestre del año parece haber desaparecido del mapa. Queda, sí, en las oficinas de turismo la Guía oficial de tapas de Aragón, pero no ampara, ni promociona, ninguna de las múltiples actividades gastronómicas que, afortunadamente, se siguen produciendo en la comunidad.

Como profesional del sector, trabajé y colaboré en el proyecto, y sigo creyendo en él. Quizá me precipite, pero estoy entrando en la fase de pensar que, una vez más, pequé de optimista. Ojalé me encuentre en un error y perdonen, por una vez, el uso de la primera persona. Para que no haya dudas.

Consumir militantemente

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 7  de marzo]

Recordaba ayer en estas mismas páginas la escritora Almudena Grandes que es partidaria de las huelgas de consumo. De hecho, ha dejado de comprar la más feliz marca de refrescos de cola en tanto continúe su conflicto laboral; aunque quizá no sepa que el exitoso empresario valenciano de supermercados ha aprovechado la coyuntura para subir en sus tiendas el precio del refresco de la competencia.

El caso es que como consumidores podemos, podríamos, ¿queremos?, ejercer presión de una forma muy eficaz, ya que –todavía− gran parte del sistema capitalista se sustenta en la compra de productos y servicios. Actividad que la ciudadanía suele ejercer de forma cotidiana, mientras que el voto se diluye más en el tiempo.

Si todavía hay quien sigue sin afeitarse con esas cuchillas pioneras en la deslocalización, hace ya bastantes años, sería más eficaz dejar de exigir que los cerdos que nos proveen de embutidos no sean alimentados con transgénicos –cuya autorización, al loro, ya no dependerá de Bruselas, con lo que démosnos por transgenizados− y limitarnos a comprar los que así lo garanticen.

Que hay sospechas en la certificación del jamón de Teruel, pues dejemos de consumirlo hasta que no expliquen lo que ha pasado. Que las cebollas vienen de Latinoamérica, pues para otro, pues tenemos aquí. Que esa estupenda berenjena ha sido regada con agua procedente de insensatos trasvases entre cuencas, a dejar la musaka para otro día.

Y si saltamos de la alimentación a otros aspectos, exijamos de verdad que la ropa esté elaborada por trabajadores dignamente retribuidos; que no se expolien países centroafricanos para presumir de un móvil molón de última generación. Y así sucesivamente.

Y sí, puede uno pecar de simplismo e ingenuidad, pero lo cierto es que este consumo exige un poco más de trabajo que votar a las izquierdas cuando toca, y luego esperar a la siguiente convocatoria. Pero resultaría infinitamente más eficaz, a la par que sutil y elegante.

Y un jamón

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 28  de febrero]

Finalmente, el consejero de Agricultura ha disuelto el Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel y ha nombrado una gestora, que deberá pacificar el ambiente, y convocar nuevas elecciones. Que la importante y decisiva industria turolense se encontraba dividida en dos fracciones al parecer irreconciliables era un secreto a voces en el sector. Si bien por diferentes razones no ha saltado a la luz pública hasta hace unas semanas.

Con ser grave el daño que se provoca a un sector que ha sufrido la crisis con más virulencia que otros del sector agroalimentario –la profusión de supuestos jamones ibéricos de los últimos años no ha sido ajena a la misma−, quizá lo sea más el poner de manifiesto la incapacidad de los miembros de la DOP para llegar a una solución consensuada, que siempre se puede encontrar.

Y deprime comprobar cómo unos instrumentos creados para la reglamentación y puesta en valor de los productos diferenciados aragoneses –un valor seguro de desarrollo sostenible−, acaban cerca de los tribunales. O, en otros casos, subsisten en una apatía que casi los incapacita para sus funciones legales.

Probablemente por un excesivo dirigismo desde la administración a la hora de su puesta en marcha de determinadas denominaciones de origen, que no surgen desde la base, nos encontramos ahora con organismos, sí no inútiles, sí vacíos de gran parte de su contenido, salvando el de controlar la producción. Con la general excepción de las DOP vinícolas.

Pues las denominaciones, su sentido primordial, además de la protección y control, reside en vender en los mercados exteriores, publicitar sus excelencias más allá, antes que centrarse en el mercado interior, al que obviamente no hay que desatender.

Y ya sabemos que el proceso supone un sobreprecio. Pero seguro que usted, si puede, no deja de comprar queso parmesano por mucho que sepa que allá en Parma está algún euro más barato.