¿Por qué abrió?

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 20 de mayo]

Cuentan que un agudo crítico teatral, mediado el pasado siglo, escribió más o menos así, su crónica de un espectáculo. «Ayer se estrenó en el teatro Tal, la obra Cual, ¿Por qué?», dejando en blanco el resto de espacio dispuesto para la misma. Radical y rotundo.

Pues bien, tal pregunta nos la hacemos en demasiadas ocasiones quienes nos dedicamos a la crónica –que no crítica− gastronómica. Con esta relativa alegría en el consumo hostelero de principios de año –se sale más, es cierto, aunque controlando el gasto− se están abriendo bastantes bares y restaurantes en Zaragoza.

¿Para qué? ¿Para ofrecer las mismas tapas, o peores, que el asentado justo al lado? ¿Para competir con un vulgar menú del día, eso sí medio euro más barato o con el insano chupito de baratillo de regalo? A lo peor, como último recurso de autoempleo, creyendo que esto de la hostelería es sencillo, que «yo cocino muy bien en casa», «ya vendrán los amigos a consumir y, oye, lo que sobre cada día nos lo tomaremos para recenar».

Pues no, el asunto es más serio. Un negocio hostelero, como cualquier otro, requiere de un mínimo estudio de viabilidad, una planificación previa y un análisis de la posible clientela y de la oferta de su cocina y barra. No basta pagar un traspaso, «inventarse» una especialidad y disponerse a escuchar la caja registradora.

Pues los aficionados queremos profesionalidad y diferenciación. Si se presume de los vinos que ofrece la casa, que se sepa diferenciarlos y recomendar en cada ocasión. Que la línea de cocina sea clara y definida, pues no vale aquí jugar a todas las barajas, que es la forma más rápida de perder la partida.

Abran, sí, establecimientos, pero sabiendo lo que hacen, con sentido y estudio. Y si quiere autoemplearse, presumir de ser hostelero, abónese al menos a una franquicia –sería, por supuesto−, que ellos ya se habrán preocupado por saber si es rentable.

Quienes nos dedicamos a esto y los curiosos e intrépidos clientes, que los hay, se lo agradecerán.